Τυροκόμιση & εκπαίδευση η εξέλιξη της παράδοσης

Το «Τυροκομικό Σχολείο», όπως ονομαζόταν παλιότερα η Γαλακτοκομική Σχολή,
ιδρύθηκε το 1916 και συμπληρώνοντας σχεδόν έναν αιώνα αδιάκοπης λειτουργίας,
έχει συνδέσει άρρηκτα το όνομα της με την εξέλιξη της τυροκομικής τέχνης στη χώρα μας.

Κατά την Ελληνική μυθολογία, η τέχνη της τυροκόμησης δόθηκε στους κοινούς θνητούς από τους θεούς του Ολύμπου, όταν αυτοί αποφάσισαν να τους κάνουν ένα δώρο που να έχει παντοτινή αξία, ενώ στο τυρί και στη σημασία του για τη διατροφή των Ελλήνων αναφέρονται πολλοί αρχαίοι Έλληνες, επικοί συγγραφείς, καθώς και σύγχρονοι επιστήμονες. Ο Όμηρος στην Οδύσσεια περιγράφει με σαφήνεια την παρασκευή του τυριού από τον κύκλωπα Πολύφημο και το τυρί που περιγράφει προσεγγίζει την τεχνολογία παρασκευής της φέτας.
Η μακρά ενασχόληση των Ελλήνων με την τυροκόμηση τους οδήγησε σταδιακά στη δημιουργία διαφόρων τύπων τυριών. Πολλά από τα τυριά που παρασκευάζονται σήμερα στη χώρα μας έχουν ιστορία αιώνων, κατά τη διάρκεια των οποίων εξελίχθησαν στη σημερινή τους μορφή, με τα ήθη, τα έθιμα, την ιστορία και τις διατροφικές συνήθειες των οποίων είναι άρρηκτα συνδεμένα.
Κατά την περίοδο της Βυζαντινής Αυτοκρατορίας υπάρχουν πηγές που αναφέρονται στα τυριά, και ιδιαίτερα στα μαλακά τυριά που είναι τα κυρίως παρασκευαζόμενα. Λόγος για μαλακά και σκληρά τυριά γίνεται και από τον Θεόδωρο Πτωχοπρόδρομο (1098 – 1166), όπου σε στίχους του αποκαλεί το μαλακό τυρί « βλάχικο τυρίν », το δε κρητικό κεφαλοτύρι «κρητικόν τυρίζιν ».
Την περίοδο της Τουρκοκρατίας δεν υπάρχουν δεδομένα για την εξέλιξη της τυροκομίας μας μέχρι την απελευθέρωσή μας από τους Τούρκους. Φαίνεται, πάντως, ότι στο διάστημα αυτό η σχετική πρόοδος ήταν μηδαμινή, καθώς οι τρόποι παρασκευής των τυριών και τα χρησιμοποιούμενα μέσα ήταν παραπλήσια αυτών της ομηρικής περιόδου.
Πολλά χρόνια μετά την απελευθέρωσή μας από τον τουρκικό ζυγό και με τις επιστημονικές εξελίξεις στη χημεία, τη μικροβιολογία και άλλες θετικές επιστήμες, άρχισε η σταδιακή εξέλιξη της γαλακτοκομικής παιδείας και έρευνας στη χώρα μας, η οποία αναβαθμίστηκε ιδιαίτερα τα τελευταία 50 χρόνια.
Μετά την απελευθέρωση ιδρύθηκαν αρκετές γεωργικές σχολές, όπως της Τίρυνθας (1829), η σχολή των Αθηνών (1887) η οποία έπαψε να λειτουργεί το 1897 και μετατράπηκε σε γεωργικό σταθμό, οι δε μαθητές της αναγκάστηκαν να συνεχίσουν τις σπουδές τους στην «Κασσαβέτειο και Τριανταφυλλίδειο Σχολή Αϊδινίου» στον Αλμυρό Βόλου. Στις παραπάνω Γεωργικές Σχολές, διδάσκονταν, μεταξύ των άλλων μαθημάτων, μαθήματα Γαλακτοκομίας και Τυροκομίας. Στη σχολή Αϊδινίου μάλιστα συστήθηκε έδρα Τυροκομίας, που οφείλεται στις προσπάθειες του Ρ. Δημητριάδη.
Το 1911 ιδρύθηκε η Αβερώφειος Γεωργική Σχολή Λάρισας, όπου διδάσκονταν μεταξύ άλλων μαθημάτων, Τυροκομία – Γαλακτοκομία – Βουτυροκομία. Η Αβερώφειος Σχολή συνέβαλε σημαντικά στην γαλακτοκομική εκπαίδευση κυρίως την περίοδο 1949 – 1969, οπότε λειτούργησε ιδιαίτερο τακτικό σχολείο που κατάρτιζε ικανούς τυροκόμους με θεωρητικές και πρακτικές γνώσεις.
Το πρώτο πρακτικό σχολείο με αντικείμενο αποκλειστικά την τυροκομία ιδρύθηκε το 1916 στα Ιωάννινα, χάρη στις προσπάθειες και το ενδιαφέρον του Ηπειρώτη γαλακτολόγου Νικ. Ζυγούρη. Ονομάστηκε Τυροκομικό Σχολείο και λειτούργησε κάτω από αντίξοες συνθήκες. Στην αρχή της λειτουργίας του είχε μόνο ακροατές. Μπορεί να πει κανείς ότι το σχολείο αυτό θα είχε κλείσει αν δεν υπήρχε το έντονο ενδιαφέρον και η οικονομική συμβολή του πρώτου διευθυντή του Νικ. Ζυγούρη.

Δεν μπορεί να γίνει σοβαρός λόγος για έρευνα στη γαλακτοκομία - τυροκομία στη χώρα μας, τουλάχιστον μέχρι τα τέλη του 19ου αι. Υπήρξαν βέβαια και μερικές φωτεινές εξαιρέσεις. Την πρώτη καταγεγραμμένη ελληνική προσπάθεια για τη βελτίωση της ποιότητας των ελληνικών τυριών πραγματοποίησε το 1889 ο Ραϋνόλδος Δημητριάδης.
Αποτέλεσμα της ερευνητικής του προσπάθειας ήταν η παρασκευή στα όρη Άγραφα του πρώτου βελτιωμένου σκληρού τυριού (τυρός Αγράφων). Τις ερευνητικές προσπάθειες του Δημητριάδη συνέχισε αργότερα ο Νικ. Ζυγούρης, ο οποίος το 1914 παρασκεύασε για πρώτη φορά γραβιέρα, της οποίας την ποιότητα βελτίωσε αργότερα με μια σειρά πειραματισμών. Την έρευνά του συνέχισε ο Ζυγούρης στη Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, πειραματιζόμενος με τη φέτα, της οποίας την ποιότητα βελτίωσε σημαντικά (Ζυγούρης Ν.Π. 1956, Ζωγράφος Δ. 1937).
Το 1932 το Τυροκομικό Σχολείο μετονομάστηκε σε Πρακτική Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων και καθορίστηκε το θεσμικό πλαίσιο λειτουργίας της. Ως σκοπός της Σχολής ορίστηκε « η μόρφωση τεχνιτών τυροκόμων, η εκτέλεσις πειραμάτων και ερευνών και η μελέτη παντός ζητήματος σκοπούντος την ανάπτυξιν της βιομηχανίας γάλακτος εν Ελλάδι» (Ν. 5318 / 1932). Η Σχολή λειτούργησε στο πλαίσιο του νόμου αυτού μέχρι το 1989, οπότε μετατράπηκε σε Επαγγελματική Σχολή Δευτεροβάθμιας Εκπαίδευσης, με ειδικότητα Τυροκομίας - Γαλακτοκομίας (Π.Δ. 227 / 1989). Σήμερα (2011) λειτουργεί με την επωνυμία «Γαλακτοκομική ΕΠΑ.Σ. Ιωαννίνων» και έως πρόσφατα στον οργανισμό “ΟΓΕΕΚΑ-ΔΗΜΗΤΡΑ”, ο οποίος εποπτεύεται από το Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων. Σήμερα με τη δημιουργία του νέου πολυοργανισμού και τη συγχώνευση του ΟΓΕΕΚΑ - ΔΗΜΗΤΡΑ, πλέον και η Σχολή ανήκει στον Ελληνικό Γεωργικό Οργανισμό «ΔΗΜΗΤΡΑ».

Η Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, είναι η μοναδική στην Ελλάδα που εκπαιδεύει τεχνίτες τυροκόμους. Η διάρκεια φοίτησης είναι δύο χρόνια. Το πρόγραμμα σπουδών περιλαμβάνει πέραν της θεωρητικής κατάρτισης, πρακτική άσκηση στο τυροκομείο της Σχολής. Οι μαθητές έχουν τη δυνατότητα να κάνουν όλους τους απαραίτητους χημικούς και μικροβιολογικούς ελέγχους τόσο στο γάλα όσο και στα προϊόντα του, ενώ παράλληλα μαθαίνουν να παρασκευάζουν όλους τους τύπους τυριών. Ιδιαίτερη βαρύτητα δίνεται στην εκμάθηση παρασκευής παραδοσιακών τυριών και τυριών ΠΟΠ, προκειμένου να διασφαλιστεί η ταυτότητα και η ποιότητα τους, ενώ η χρησιμοποιούμενη τεχνολογία γίνεται με σεβασμό στη παράδοση έτσι ώστε να ανταποκρίνεται στις ιδιαίτερα δύσκολες συνθήκες όπως διαμορφώνονται σήμερα στην αγορά και στη σύγχρονη κοινωνία.
Από το 1934 όπου αποφοίτησαν οι πρώτοι μαθητές της «Πρακτικής Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων» έως το 2008, η Γαλακτοκομική Σχολή τροφοδότησε την ελληνική γαλακτοκομία με 1742 τεχνίτες τυροκόμους. Ο αριθμός των μαθητών που αποφοίτησαν κατά τα έτη 1934 - 2008 φαίνεται αναλυτικά στο γράφημα 1. Παρατηρείται ότι ο αριθμός αποφοίτων είχε σημαντική αύξηση από το 1998 και μετέπειτα. Η τάση αυτή συνεχίστηκε και τα επόμενα έτη (2009 – 2011). Σήμερα, κατά το σχολικό έτος 2011-2012, φοιτούν στη Σχολή 126 μαθητές, εκ των οποίων οι 65 είναι πρωτοετείς και οι υπόλοιποι 61 δευτεροετείς. Αξίζει να σημειωθεί ότι οι μαθητές προέρχονται από πολλές περιοχές της Ελλάδος, ακόμη και τις πιο απομακρυσμένες στη πλειοψηφία τους, οι οποίοι στη πορεία απασχολούνται σε μικρής ή μεγάλης δυναμικότητας τυροκομεία.

Κάποια από αυτά είναι οικογενειακές επιχειρήσεις, είτε ιδιόκτητες ή και όχι, ενώ τα υπόλοιπα γαλακτοβιομηχανίες της χώρας μας.
Σήμερα, στη σχολή φοιτούν 120 σπουδαστές, αυριανοί τυροκόμοι, από όλη την Ελλάδα. Να αναφέρουμε ότι ,εύλογα ,επιλέγονται νέοι αγροτικών-κτηνοτροφικών οικογενειών, ορεινών περιοχών, μετακινούμενων κτηνοτρόφων κλπ, μια που η ζήτηση είναι πολύ μεγαλύτερη. Δυστυχώς η σχολή δε δύναται να ανταπεξέλθει στις οικονομικές της ανάγκες, ενώ το καθεστώς της εφεδρείας αναμένεται να επιρεάσει και τον ήδη στενό προϋπολογισμό της σχόλής.
Ενδεικτικά παρατίθενται οι απασχολούμενοι απόφοιτοι της Σχολής κατά τα 5 τελευταία έτη (2004-2008) σε τρεις μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες που δραστηριοποιούνταν στην περιφέρεια Ηπείρου (πίνακας 1).

Με την εκπαίδευση ενός σημαντικού αριθμού τεχνιτών τυροκόμων, από διάφορες περιοχές της Ελλάδας, με τα δημοσιεύματα και τις παραινέσεις της, η Γαλακτοκομική Σχολή συνέβαλλε στην ίδρυση γαλακτοκομικών συνεταιρισμών και σύγχρονων τυροκομείων, δημιουργώντας νέες θέσεις εργασίας για τους αποφοίτους της. Παράλληλα πολλοί από αυτούς ίδρυσαν δικό τους τυροκομείο σε διάφορες περιοχές της χώρας, εξασφαλίζοντας στους ίδιους αλλά και σε συντοπίτες τους εργασία και ικανοποιητικό εισόδημα. Οι τελευταίοι μετέφεραν γνώσεις και εμπειρία πίσω στον τόπο καταγωγής τους, βελτιώνοντας την ποιότητα των ελληνικών τυριών, ωθώντας την ελληνική γαλακτοκομία ένα βήμα παραπέρα.

Βιβλιογραφία
•Αληχανίδης Ε., Ανυφαντάκης Ε. (2005): Η γαλακτοκομική εκπαίδευση και έρευνα στην Ελλάδα κατά τον 19ο και 20ο αιώνα. Ι’ Τριήμερο Εργασίας: Η ιστορία του ελληνικού γάλακτος και των προϊόντων του, Ξάνθη 7-9 Οκτωβρίου 2005, σελ. 483-490.
•Ζυγούρης Ν.Π. (1956): Ειδική τυροκομία, εκδ. Ηπειρωτικής Εστίας, Ιωάννινα σ. 245-265.
•Ζωγράφος Δ. (1937): Ιστορία της παρ’ ημίν γεωργικής εκπαίδευσης, τομ. Β’, Υπουργείο Γεωργίας, Αθήνα, σ. 162-163.
•Λάλος Γεώργιος, (2005): Εξελίξεις στην τεχνολογία παρασκευής των ελληνικών τυριών κατά ον 19ο και 20ο αιώνα. Ι’ Τριήμερο Εργασίας: Η ιστορία του ελληνικού γάλακτος και των προϊόντων του, Ξάνθη 7-9 Οκτωβρίου 2005, σ. 491-498.
•Μουσελίμης Λ., (2008): Η συμβολή της Γαλακτοκομικής Σχολής Ιωαννίνων στην ελληνική γαλακτοκομία, σ. 631-634.