ΕΛΛΗΝΙΚΟΙ ΦΥΣΙΚΟΙ ΠΟΡΟΙ ΚΑΙ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ

«Ελληνικοί Φυσικοί Πόροι και Τυροκομία»

Καταχωρήθηκε στις 29 Μαρτίου 2012 από τον/την ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΜΠΑΡΚΑΣ

Από τον Γεώργιο   Μπάρκα

Γεωπόνο – Καθηγητή Β/θμιας εκπαίδευσης

(Δημοσιεύθηκε στο περιοδικό  “Ζωοκόμος” Σύγχρονη Κτηνοτροφία και Περιβάλλον ΤΡΙΜΗΝΙΑΙΑ ΕΚΔΟΣΗ Νοέμβριος 2010 Τεύχος 7)

E-mail:  georgios.barkas@gmail.com

Είκοσι επτά  χρόνια,  δεν είναι και λίγα, έτσι ώστε, να αρχίσουμε  να αποτυπώνουμε, έγγραφα  τις σκέψεις  μας,  για τον επαγγελματικό κλάδο της Ελληνικής  τυροκομίας, που υπηρετήσαμε και συνεχίζουμε να υπηρετούμε, με αγάπη  ‘’μάνας σε παιδί’’.  Θα περνούσαν και άλλα τόσα όμως , χωρίς να συμβεί αυτό, αν με τον όμορφο επικοινωνιακό τρόπο της,  η  Έλενα  Νάμινι,   δεν  ‘’πίεζε’’,   να πάρουμε το κονδύλι στα χέρια και να αποτυπώσουμε, σε κοινό  χαρτί, τα καλά και τα άσχημα, που ζήσαμε σ’ αυτή τη δουλειά,  τόσα χρόνια!

Από οικογένεια κτηνοτροφική και εμπειρικών τυροκόμων , “ενστερνισθείς την πανάρχαια της Γεωπονίας  επιστήμη,  εν Αθήναις τη 18^η Μαρτίου 1982”,  άρχισα να ασχολούμαι  επαγγελματικά με την τυροκομία , από το 1983, μέχρι σήμερα.

Ο δρόμος μακρύς και δύσβατος στην αρχή , περισσότερο δύσκολος σήμερα. Τα πολλά προβλήματα του  παρελθόντος, προέρχονταν  κατά την προσωπική μου εκτίμηση,  από   την έλλειψη κατανόησης  της  γνώσης,  από το σύνολο  σχεδόν των ανθρώπων, που ασχολούνταν  με την τυροκομία,  κυρίως σε θέματα μικροβιολογίας του γάλακτος , του ρόλου των  ωφέλιμων μικροοργανισμών  και την επίδρασή  τους,  στην ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων. Η διάχυση της γνώσης ήταν δύσκολη και πολλές πρακτικές τεχνικές ήταν σε βάρος της ποιότητας. Φυσικά κάθε κανόνας έχει και εξαιρέσεις, αλλά αυτές ήταν λίγες, για μία χώρα, που  ο πρωτογενής τομέας απασχολούσε το μεγαλύτερο ποσοστό του εργατικού της δυναμικού.  Φωτεινός σηματοδότης,  για όλους  του κλάδου μας,  ο  αείμνηστος  καθηγητής της Ανωτάτης Γεωπονικής Σχολής  Βύρων Κ. Βεϊνόγλου.   Η παρακαταθήκη που άφησε είναι μεγάλη και δύσκολα αποτυπώνεται σε ένα φύλλο χαρτιού.

Στην διαδρομή λοιπόν αυτή, με τεχνικές και τεχνολογικές  ελλείψεις, φθάσαμε στο σήμερα, που οι μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες, άρτια εξοπλισμένες,  σε επενδύσεις υλικού και άϋλου κεφαλαίου, όχι απλώς δεν έχουν να ζηλέψουν, από αντίστοιχες των αναπτυγμένων κρατών, αλλά, πρωτοπορούν,  με την παραγωγή υψηλής ποιότητας προϊόντων, με εξαγωγικές δραστηριότητες μεγάλου βεληνεκούς, συμβάλλοντας ουσιαστικά, στην ανάπτυξη της χώρας μας .  Δεν παύει όμως να υπάρχουν ,  πολυπληθείς  και γεωγραφικά  διάσπαρτες  μικρές μονάδες,  με χαμηλού επιπέδου υλικό εξοπλισμό, αλλά κυρίως  με ελλειμματικές  γνώσεις , στην παραγωγική διαδικασία τους, που είναι χειρότερο  από την έλλειψη βασικών μηχανημάτων.  Αυτές εξακολουθούν,   με μύριους  τρόπους,  να κρατηθούν σε λειτουργία.  Το πρόβλημα , που δημιουργούν, είναι σε όλους γνωστό, αλλά, λίγοι αξιώνουν να το κατονομάσουν.  Έχει σχέση, με την ποιότητα  και τις προδιαγραφές, των παραγόμενων προϊόντων και την ανταγωνιστικότητά μας,  στην διεθνή  αγορά.   Όλες όμως αυτές,  οι μικρού μεγέθους τυροκομικές μονάδες, αν τις δούμε, σαν ποσοστό στην αξιοποίηση, του συνόλου, του παραγόμενου γάλακτος στη χώρα μας, θα δούμε ότι είναι  σημαντικές οικονομικά (στην προσπάθεια μας, για οικονομική μεγέθυνση)  και κοινωνικά (μείωση του ποσοστού της ανεργίας). Γι’ αυτό το λόγο, θα πρέπει  να σκύψουμε και να δούμε, πως μπορούμε να βοηθήσουμε  αυτές τις  μικρές παραγωγικές μονάδες, έτσι ώστε να παράγουν με σωστές προδιαγραφές,  υγιεινά, ασφαλή  και ανταγωνιστικά  προϊόντα;  Η βοήθεια είναι μία και μοναδική. Η κατανόηση των γνώσεων , με κατάλληλη εκπαίδευση των νέων ανθρώπων, που θα συνεχίσουν αυτές τις  μικρές παραγωγικές μονάδες. Προς την κατεύθυνση αυτή,  λειτουργεί σήμερα  η Γαλακτοκομική  Σχολή Ιωαννίνων, της οποίας το εκπαιδευτικό της πρόγραμμα χρειάζεται αναθεώρηση.

Το γεωγραφικό ανάγλυφο της χώρας   μας, οι  πολλές  και  μικρού μεγέθους  διάσπαρτες κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις,  απαιτούν από την μία πλευρά, την λειτουργία των μικρών τυροκομικών μονάδων, από την άλλη, η παγκοσμιοποίηση και ο σκληρός ανταγωνισμός, που βασίζεται στην επιστημονική έρευνα,  εξαναγκάζει αυτές τις επιχειρήσεις, να λειτουργούν με παραβατικές  συμπεριφορές, με αποτελέσματα αρνητικά από κάθε άποψη, σε Ευρωπαϊκό και Διεθνές  επίπεδο, για την κατανάλωση  Ελληνικών τυροκομικών προϊόντων, τόσο των ιδίων όσο και των μεγάλων τυροκομικών μονάδων.  Καλό είναι να μη ξεχάσουμε ποτέ τον αγώνα, που δώσαμε,  για να κατοχυρώσουμε  το όνομα  “Φέτα” , για την οποία,  οι Βόρειοι εταίροι μας καραδοκούν και προσδοκούν σε αυτού του είδους συμπεριφορές  μας, για να ακυρώσουν τις αποφάσεις του Ευρωπαϊκού δικαστηρίου .   Μία  όμως γρήγορη  χρονικά  αναδιάρθρωση,  αντιστοιχεί,  ωσάν μία βίαιη και απαράδεκτη κοινωνικά και πολιτικά πράξη, απέναντι σ’ αυτούς τους ανθρώπους,  της  πρωτογενούς  και  δευτερογενούς  παραγωγής   (μικροί κτηνοτρόφοι και μικροί τυροκόμοι), που θα τους οδηγούσε σήμερα σε μακρόχρονη ανεργία  και φτώχεια.

Το να ασχολούμαστε με την τεχνολογία τροφίμων και  ιδιαίτερα  στην παραγωγή τυριών, χωρίς να έχουμε μικροβιολογικές  γνώσεις και  ασηπτικές τεχνικές,  είναι σαν να προσπαθούμε να κάνουμε σκι  στη θάλασσα  χωρίς πέδιλα. Θα βυθιστούμε. Θυμάμαι,  σε ένα μικρό τυροκομείο στην περιοχή Παραμυθιάς , με τον συμπαθέστατο  κατά τ’  άλλα,  κυρ-Αντώνη , που προσπαθούσα να ελέγξω την ζύμωση του τυριού,  με εφαρμογή οξυγαλακτικών  καλλιεργειών,  μόλις  έφευγα από το τυροκομείο, πετούσε στα σκουπίδια τις μικροβιακές οξυγαλακτικές καλλιέργειες  και έλεγε ότι  ‘’στην περιοχή τους, τα γάλατα είναι γλυκά,  γι’ αυτό δεν μπορεί να παρασκευασθεί  Φέτα».  Μετά από είκοσι σχεδόν χρόνια, σε επίσκεψή μας,  με τους μαθητές της τεχνολογίας τροφίμων  επαγγελματικού μας  λυκείου, όταν  προσπάθησα,  να του πάρω την καλλιέργεια οξυγαλακτικών μικροοργανισμών από τα χέρια  του, την ώρα, που ετοιμαζόταν να την χρησιμοποιήσει,  λέγοντας του, ότι δεν χρειάζεται,  λίγο έλειψε να μου τις ‘’βρέξει’’.  Ο  χρόνος,  αβίαστα,  λειτούργησε,  ώστε να κατανοήσει ο κυρ-Αντώνης ,  τη χρησιμότητα των  οξυγαλακτικών  μικροοργανισμών στην παραγωγή της Φέτας.

Αβίαστα όμως, λειτούργησε και σε μένα, έτσι ώστε να κατανοήσω , ότι σήμερα, σχεδόν  το σύνολο της  Ελληνικής τυροκομίας,  βασίζεται σε   οξυγαλακτικούς   μικροοργανισμούς  ξένης  υπηκοότητας  και εθνικότητας.  Φυσικά κατανοώ, ότι  ορισμένα, από αυτά που γράφω,  δεν απευθύνονται στο ευρύ κοινό, αλλά στους ειδήμονες του κλάδου,  της  τεχνολογίας  των τροφίμων και ιδιαίτερα της τυροκομίας.  Αξιολογώντας  την  πολύχρονη  εμπειρία, θεωρώ ότι το μεγαλύτερο πρόβλημα στις μικρές επιχειρήσεις είναι η έλλειψη τεχνογνωσίας , στον έλεγχο των ζυμώσεων.  Οι μεγάλες επιχειρήσεις, θα ήταν πιο δυνατές  αν τα τμήματα έρευνας και ανάπτυξης προϊόντων τους,  είχαν στην διάθεσή τους,  για εφαρμογή,  στελέχη μικροοργανισμών τοπικά και  όχι  ξενόφερτα.

Οι μικροοργανισμοί  είναι  ’’ Φυσικοί Πόροι’’  και  βρίσκονται,  μαζί  με την χλωρίδα και πανίδα, κάθε γεωγραφικού χώρου, αποτελούν  δε την μικροχλωρίδα και μικροπανίδα  κάθε περιοχής, η οποία αναπτύσσεται με βάση τα  κλιματολογικά της  χαρακτηριστικά.  Από κοινού χαρακτηρίζουν μία περιοχή, με τα ιδιαίτερα γνωρίσματά τους.  Μέχρι  στιγμής , ‘’από όσα εκ πείρας  γνωρίζω’’ ,  όλοι οι χρησιμοποιούμενοι  μικροοργανισμοί  στην τυροκομία και όχι μόνο        (στην οινοποιία στην ελαιουργία κλπ) είναι  εισαγόμενοι,  κυρίως από τις βόρειες αναπτυγμένες ευρωπαϊκές  χώρες. Το έργο, που έχουν επιτελέσει  είναι προφανώς σημαντικό, αλλά είναι καιρός πλέον  να ‘’εξορύξουμε’’ από την δική μας μικροχλωρίδα και μικροπανίδα, από τους δικούς μας  φυσικούς πόρους , τους δικούς μας ωφέλιμους μικροοργανισμούς,  ώστε να προσδώσουμε τα δικά μας ποιοτικά χαρακτηριστικά  και να έχουμε προϊόντα με δική μας ταυτότητα.  Το έργο είναι επιστημονικό κατά κύριο λόγο, όσον αφορά την   απομόνωση –ταυτοποίηση – μελέτη ,  Ελληνικών στελεχών μικροοργανισμών. Θα πρέπει, οι  δάσκαλοι  αυτών των ειδικοτήτων,  κυρίως της τριτοβάθμιας εκπαίδευσης,  να δρομολογήσουν με τους φοιτητές μας , τους προπτυχιακούς και τους μεταπτυχιακούς,  έρευνα για εφαρμογή,  προς αυτή την κατεύθυνση. Η πολιτεία επίσης πρέπει να  κατανοήσει  τα οικονομικά  οφέλη,  που θα έχουμε, στην  εκμετάλλευση  αυτών των αοράτων δια γυμνού οφθαλμού  ‘’φυσικών πόρων’’, από  την ποιότητα και ταυτότητα των προϊόντων, έτσι ώστε να αυξάνεται σταθερά, η διεθνής ζήτηση και οι εξαγωγές μας . Με τέτοιες  πρακτικές,  πρέπει  να δρομολογήσουμε   τις  προσπάθειες  μας,  για  οικονομική  μεγέθυνση,  και  μείωση της ανεργίας , καθώς  ο κλάδος των τροφίμων,  διαμορφώνει σημαντικά  το  ΑΕΠ   της  χώρας μας, αλλά και υφίσταται ένα σκληρό ανταγωνισμό, από την παγκοσμιοποιημένη πλέον αγορά.

Ήρθε καιρός,  να δημιουργηθούν και στην Ελλάδα, εργαστήρια βιοτεχνολογικής έρευνας και παραγωγής,  προς  την κατεύθυνση  αυτή,  η οποία δεν σταματάει  μόνο  στην  απομόνωση και παραγωγή μόνο μικροοργανισμών, για τα παραγόμενα βιοτεχνολογικά  μας τρόφιμα, αλλά και μία σειρά   από εφαρμογές, πέρα από την βιομηχανία τροφίμων,  στην Γεωργία,  στην Βιομηχανική παραγωγή, στον Βιοκαθαρισμό του περιβάλλοντος , στην Ιατρική   κλπ.

Read more about ΕΛΛΗΝΙΚΟΙ ΦΥΣΙΚΟΙ ΠΟΡΟΙ ΚΑΙ ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ | Feta - Greek Feta Cheese - Cheeses - Dairy - Machines | Τυροκομία by www.greekfeta.com

ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΣΤΡΑΓΓΙΣΤΗΣ ΠΡΟΒΕΙΑΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ

«Τεχνολογία Στραγγιστής Πρόβειας Γιαούρτης»

Καταχωρήθηκε στις 30 Μαρτίου 2012 από τον/την ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΜΠΑΡΚΑΣ

ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ

(“Ζωοκόμος”  Σύγχρονη Κτηνοτροφία και Περιβάλλον ΤΡΙΜΗΝΙΑΙΑ ΕΚΔΟΣΗ Αύγουστος 2011 Τεύχος 10)

Από τον

Γεώργιο   Μπάρκα

Γεωπόνο – Καθηγητή Β/θμιας εκπαίδευσης

E-mail:  georgios.barkas@gmail.com

Στο προηγούμενο άρθρο μας, αναφερθήκαμε στις βασικές τεχνολογικές γνώσεις, που πρέπει να γνωρίζει αυτός, που παράγει γιαούρτι, έτσι ώστε να έχουμε ένα ποιοτικό προϊόν, το οποίο θα ανταγωνισθεί ποιοτικά, παρόμοια προϊόντα βιομηχανιών μεγάλης κλίμακας, οι οποίες διαθέτουν ερευνητικά εργαστήρια και με κανόνες επιστημονικούς, προχωρούν αργά, αλλά σταθερά σε τεχνικές γνώσεις, που βελτιώνουν συνεχώς την ποιότητά τους.

Όταν όμως πρόκειται για μικρού μεγέθους γαλακτοκομικές μονάδες , που είναι αρκετές εκατοντάδες στην χώρα μας, και οι παραγωγοί βασίζονται μόνο σε τεχνικές,  αποκτημένες με βιωματικό τρόπο, χωρίς να έχουν στοιχειώδεις γνώσεις μικροβιολογίας ,  βιοχημείας  κλπ, τότε τα πράγματα στην παραγωγή ποιοτικών γαλακτοκομικών προϊόντων , μπορεί να έχουν όλο το εύρος των λέξεων από την υψηλή ποιότητα μέχρι την επικίνδυνη ποιότητα.

Ο σημαντικότερος τεχνολογικός παράγοντας,  στην παραγωγή της στραγγιστής γιαούρτης,  μετά την ποιότητα, του χρησιμοποιούμενου νωπού γάλακτος (βλ. προηγούμενο άρθρο),  είναι τα καθαρά εργαλεία και σκεύη. Στην περίπτωση δε κλειστών κυκλωμάτων (σωληνώσεων κλπ), πρέπει να είμαστε σίγουροι για την καθαριότητά τους. Υπάρχουν ειδικά test (Luminometers), που μετρούν εύκολα και οικονομικά, οργανικά και μικροβιακά φορτία, στις εσωτερικές επιφάνειες των σωληνώσεων και των εργαλείων, που έρχεται σε επαφή το παστεριωμένο γάλα.

Το επόμενο σημαντικό τεχνολογικό στοιχείο, είναι η χρήση καθαρών οξυγαλακτικών μικροοργανισμών (καλλιέργειες), που με κατάλληλη τεχνική (ασηπτική), τις ρίχνουμε στο παστεριωμένο γάλα, στην θερμοκρασία των  42-47 ^οC . Το σωστό εδώ είναι να ρίχνουμε ζωντανές καλλιέργειες και όχι λυοφιλιοποιημένες (αποξηραμένες με εξάχνωση υπό κενό), έτσι κερδίζουμε μισή ώρα περίπου, στην έναρξη της ζύμωσης, εξ αιτίας της ανάλογης  καθυστέρησης, που έχουμε στις λυοφιλιοποιημένες  μορφές (φακελάκια σε σκόνη), μέχρι να ξεκινήσουν τον πολλαπλασιασμό τους. Από όσα γνωρίζω στην Ελλάδα, σ’ αυτό το σημείο, υστερούν οι μικρές βιοτεχνικές μονάδες, γιατί δεν μπορούν να έχουν έτοιμη και ζωντανή καλλιέργεια, την ώρα  που την χρειάζονται, παρά μόνο στον καταψύκτη,  σε φακελάκια καλλιεργειών με λυοφιλιοποιημένες μορφές. Σ’ αυτό το χρονικό σημείο συνήθως γίνεται και η μεγάλη ζημιά στην ποιότητα του προϊόντος μας. Τα σκεύη (καζάνια, σωλήνες, υλικά συσκευασίας κλπ), ο αέρας του γαλακτοκομείου και εμείς οι ίδιοι, “προσθέτουμε”  χωρίς να το αντιλαμβανόμαστε    μικροοργανισμούς  (όπως ζύμες, άλλα βακτήρια, ιούς, μύκητες κλπ), που δεν είναι ωφέλιμοι, για την ποιότητα της παραγόμενης  γιαούρτης. Εδώ αναφέρομαι στην  δράση  των ενεργών μικροοργανισμών,  που  βασίζεται  σε  δύο  σημαντικές  αρχές :

·  στην  αρχή της επικράτησης και
·  στην  αρχή της ζύμωσης

Εάν προσέξουμε αυτά τα σημεία και επικρατήσουν οι μικροοργανισμοί, που εμείς θέλουμε (Str. Thermophilus , Lactobasillus bulgaricus), από την ζύμωση προκύπτουν οργανικά οξέα (κυρίως γαλακτικό οξύ), βιταμίνες, αμινοξέα, ένζυμα, ορμόνες, χειλικές ενώσεις, αντιοξειδωτικά  κλπ, τα οποία αφενός αναστέλλουν την ανάπτυξη άλλων παθογόνων ή μη μικροοργανισμών, αφετέρου είναι ωφέλιμα στην διατροφή του ανθρώπου.

Σύμφωνα με τον Εθνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, εναρμονισμένο με τους Ευρωπαϊκούς Κανονισμούς , άρθρο 82 παρ.2 “Στραγγισμένη Πρόβεια Γιαούρτη, χαρακτηρίζεται το προϊόν, που λαμβάνεται από πλήρη γιαούρτη, που προκύπτει κατόπιν πήξεως αποκλειστικώς και μόνον νωπού πρόβειου γάλακτος , με επίδραση ειδικής καλλιέργειας, κατόπιν απομακρύνσεως (αποστραγγίσεως) μέρους του ύδατος αυτής, μετά την εν αυτώ διαλελυμένων γαλακτοσακχάρου, αλάτων κλπ. Αύτη δέον να περιέχει λίπος εις ποσοστόν 8% τουλάχιστον.”  Ο ίδιος ο κώδικας στο άρθρο 80 παρ.4 “ως νωπόν  πρόβειο γάλα, χαρακτηρίζει το πρόβειο γάλα, που διατίθεται στην κατανάλωση, άνευ ουδεμίας ετέρας επεξεργασίας, πλην της διηθήσεως και ψύξεως, ως και της ομοιογενοποιήσεως”. Παραθέτω αυτά τα στοιχεία, για να δείξω ότι ηΣτραγγιστή Πρόβεια Γιαούρτη, με την νομοθεσία μας, προστατεύεται από τη χρήση πρώτης ύλης από παρασκευασμένο γάλα προερχόμενο από σκόνη,  δισκία, συμπυκνωμένο  κλπ.  

Αφού λοιπόν έχουμε υπ’ όψη μας τα παραπάνω και  έχοντας  ερευνητικά δεδομένα ότι η μαλακή στάλπη , είναι εκείνη, που ο οργανισμός  του ανθρώπου  ευκολότερα κάνει την πέψη, σε σύγκριση με μία πιο στερεά στάλπη, εφαρμόζουμε πρακτικές , για την επιθυμητή μαλακή στάλπη. Έχει αποδειχθεί ότι η θέρμανση του γάλακτος,  μέχρι της καταστάσεως του βρασμού και η παραμονή του  για 10 λεπτά, δίδει μαλακότερη στάλπη. Στην παραγωγή  γιαούρτης,  δεν δημιουργεί  πρόβλημα στην πήξη, η υψηλή θερμοκρασία παστερίωσης, γιατί  η πήξη του γάλακτος  γίνεται λόγω πτώσης του pH και της στερεοποίησης των πρωτεϊνών , όταν αυτό φθάσει στο ισοηλεκτρικό τους  σημείο. Το μόνο πράγμα,  που πρέπει να προσέχουν οι παραγωγοί είναι να μη “κροκιδωθούν”  οι πρωτεΐνες  κατά την διάρκεια του βρασμού. Αυτό γίνεται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες , όταν το πρόβειο γάλα είναι ξινό. Με ένα απλό τρόπο ελέγχουμε το γάλα μας, σε ποια θερμοκρασία   κροκιδώνεται  ή στη πρακτική μας γλώσσα  “κόβει”. Βράζουμε  σε ένα  καφόμπρικο  γάλα – δείγμα μέχρι να  “κόψει”  ελέγχοντες την θερμοκρασία .Έτσι γνωρίζουμε μέχρι ποια  θερμοκρασία μπορούμε να ανεβάσουμε,   χωρίς να μας κροκιδωθεί.  Στην κατεύθυνση της δημιουργίας  μαλακής στάλπης , είναι και η τεχνική ομοιογενοποιήσεως του γάλακτος στους 60 ^οC. Εφαρμόζοντας και τις δύο τεχνικές πετυχαίνουμε περισσότερο μαλακή στάλπη.

Μετά την ψύξη της γιαούρτης  και της εκκένωσης της στάλπης σε ειδικές σακούλες από λεπτό ύφασμα, γίνεται η αποστράγγιση,  σε ψυχρό περιβάλλον για να σταματήσουμε την έντονο δράση των οξυγαλακτικών μικροοργανισμών και κατά συνέπεια την απότομη πτώση του pH με αρνητικά αποτελέσματα στην ποιότητα (γεύση ξινή) και στην ποσότητα παραγωγής (απόδοση).

Η  ποιότητα, της πρόβειας  στραγγιστής  γιαούρτης, αποτελεί συγκριτικό πλεονέκτημα , με όλα τα άλλα παρόμοια προϊόντα , από άλλα είδη γάλακτος  (νωπό αγελαδινό ή νωπό γίδινο, παρασκευαζόμενα από σκόνη, συμπυκνωμένα κλπ) , μειονεκτεί όμως ως προς το κόστος παραγωγής.  Η διατήρηση και η στροφή παραγωγικών μονάδων  σ’ αυτό το προϊόν, πέρα από την διάχυση τεχνολογικών γνώσεων , που προσπαθούμε να κάνουμε με την δημοσίευση εκλαϊκευμένων επιστημονικών γνώσεων , όπως είναι και αυτό το άρθρο, είναι και θέμα της πολιτείας μας  με τις τρείς μορφές εξουσίας, την νομοθετική, την διοικητική και την δικαστική. Διαφοροποιημένες τεχνικές και εισροές πρώτων υλών στη παραγωγή,  απαγορευμένων από Κώδικα Τροφίμων και Ποτών,  παρελαύνουν στην εσωτερική μας αγορά,  ως προϊόντα με τον τίτλο  “Στραγγιστής Πρόβειας Γιαούρτης”,  χωρίς να έχουν ποιοτική σχέση με το πραγματικό προϊόν , που  θυσιάζεται και αυτό στον ανταγωνισμό του κόστους  και της οικονομικής μας κρίσης , επειδή τυχαίνει να έχει το ίδιο χρώμα με τα  κυκλοφορούντα.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. Κωδικας Τροφίμων – Ποτών ,Διαρκούς Ενημέρωσης, Έκδοση Γ.Σ. Αλυσανδράτος, Ιλίσια.
2. Βεϊνόγλου Β., “Γαλακτοκομία”, Εκδόσεις  Ανωτάτης Γεωπονικής Σχολής Αθηνών, 1976.
3. Ανυφαντάκης, Εμμανουήλ Μ.,”Τυροκομία”, ‘Εκδοση  Σταμούλης, Αθήνα
4. Καν.1278/2002/ΕΚ, Επίσημη Εφημερίδα αριθ. L 031 της 01-02-2002.
5. Καν.2073/2005/ΕΚ, περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα.

Read more about ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΣΤΡΑΓΓΙΣΤΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ | Feta - Greek Feta Cheese - Cheeses - Dairy - Machines | Τυροκομία by www.greekfeta.com

«Τεχνολογία Στραγγιστής Πρόβειας Γιαούρτης»

Καταχωρήθηκε στις 30 Μαρτίου 2012 από τον/την ΓΕΩΡΓΙΟΣ ΜΠΑΡΚΑΣ

ΔΗΜΟΣΙΕΥΣΗ

(“Ζωοκόμος”  Σύγχρονη Κτηνοτροφία και Περιβάλλον ΤΡΙΜΗΝΙΑΙΑ ΕΚΔΟΣΗ Αύγουστος 2011 Τεύχος 10)

Από τον

Γεώργιο   Μπάρκα

Γεωπόνο – Καθηγητή Β/θμιας εκπαίδευσης

E-mail:  georgios.barkas@gmail.com

Στο προηγούμενο άρθρο μας, αναφερθήκαμε στις βασικές τεχνολογικές γνώσεις, που πρέπει να γνωρίζει αυτός, που παράγει γιαούρτι, έτσι ώστε να έχουμε ένα ποιοτικό προϊόν, το οποίο θα ανταγωνισθεί ποιοτικά, παρόμοια προϊόντα βιομηχανιών μεγάλης κλίμακας, οι οποίες διαθέτουν ερευνητικά εργαστήρια και με κανόνες επιστημονικούς, προχωρούν αργά, αλλά σταθερά σε τεχνικές γνώσεις, που βελτιώνουν συνεχώς την ποιότητά τους.

Όταν όμως πρόκειται για μικρού μεγέθους γαλακτοκομικές μονάδες , που είναι αρκετές εκατοντάδες στην χώρα μας, και οι παραγωγοί βασίζονται μόνο σε τεχνικές,  αποκτημένες με βιωματικό τρόπο, χωρίς να έχουν στοιχειώδεις γνώσεις μικροβιολογίας ,  βιοχημείας  κλπ, τότε τα πράγματα στην παραγωγή ποιοτικών γαλακτοκομικών προϊόντων , μπορεί να έχουν όλο το εύρος των λέξεων από την υψηλή ποιότητα μέχρι την επικίνδυνη ποιότητα.

Ο σημαντικότερος τεχνολογικός παράγοντας,  στην παραγωγή της στραγγιστής γιαούρτης,  μετά την ποιότητα, του χρησιμοποιούμενου νωπού γάλακτος (βλ. προηγούμενο άρθρο),  είναι τα καθαρά εργαλεία και σκεύη. Στην περίπτωση δε κλειστών κυκλωμάτων (σωληνώσεων κλπ), πρέπει να είμαστε σίγουροι για την καθαριότητά τους. Υπάρχουν ειδικά test (Luminometers), που μετρούν εύκολα και οικονομικά, οργανικά και μικροβιακά φορτία, στις εσωτερικές επιφάνειες των σωληνώσεων και των εργαλείων, που έρχεται σε επαφή το παστεριωμένο γάλα.

Το επόμενο σημαντικό τεχνολογικό στοιχείο, είναι η χρήση καθαρών οξυγαλακτικών μικροοργανισμών (καλλιέργειες), που με κατάλληλη τεχνική (ασηπτική), τις ρίχνουμε στο παστεριωμένο γάλα, στην θερμοκρασία των  42-47 ^οC . Το σωστό εδώ είναι να ρίχνουμε ζωντανές καλλιέργειες και όχι λυοφιλιοποιημένες (αποξηραμένες με εξάχνωση υπό κενό), έτσι κερδίζουμε μισή ώρα περίπου, στην έναρξη της ζύμωσης, εξ αιτίας της ανάλογης  καθυστέρησης, που έχουμε στις λυοφιλιοποιημένες  μορφές (φακελάκια σε σκόνη), μέχρι να ξεκινήσουν τον πολλαπλασιασμό τους. Από όσα γνωρίζω στην Ελλάδα, σ’ αυτό το σημείο, υστερούν οι μικρές βιοτεχνικές μονάδες, γιατί δεν μπορούν να έχουν έτοιμη και ζωντανή καλλιέργεια, την ώρα  που την χρειάζονται, παρά μόνο στον καταψύκτη,  σε φακελάκια καλλιεργειών με λυοφιλιοποιημένες μορφές. Σ’ αυτό το χρονικό σημείο συνήθως γίνεται και η μεγάλη ζημιά στην ποιότητα του προϊόντος μας. Τα σκεύη (καζάνια, σωλήνες, υλικά συσκευασίας κλπ), ο αέρας του γαλακτοκομείου και εμείς οι ίδιοι, “προσθέτουμε”  χωρίς να το αντιλαμβανόμαστε    μικροοργανισμούς  (όπως ζύμες, άλλα βακτήρια, ιούς, μύκητες κλπ), που δεν είναι ωφέλιμοι, για την ποιότητα της παραγόμενης  γιαούρτης. Εδώ αναφέρομαι στην  δράση  των ενεργών μικροοργανισμών,  που  βασίζεται  σε  δύο  σημαντικές  αρχές :

·  στην  αρχή της επικράτησης και
·  στην  αρχή της ζύμωσης

Εάν προσέξουμε αυτά τα σημεία και επικρατήσουν οι μικροοργανισμοί, που εμείς θέλουμε (Str. Thermophilus , Lactobasillus bulgaricus), από την ζύμωση προκύπτουν οργανικά οξέα (κυρίως γαλακτικό οξύ), βιταμίνες, αμινοξέα, ένζυμα, ορμόνες, χειλικές ενώσεις, αντιοξειδωτικά  κλπ, τα οποία αφενός αναστέλλουν την ανάπτυξη άλλων παθογόνων ή μη μικροοργανισμών, αφετέρου είναι ωφέλιμα στην διατροφή του ανθρώπου.

Σύμφωνα με τον Εθνικό Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, εναρμονισμένο με τους Ευρωπαϊκούς Κανονισμούς , άρθρο 82 παρ.2 “Στραγγισμένη Πρόβεια Γιαούρτη, χαρακτηρίζεται το προϊόν, που λαμβάνεται από πλήρη γιαούρτη, που προκύπτει κατόπιν πήξεως αποκλειστικώς και μόνον νωπού πρόβειου γάλακτος , με επίδραση ειδικής καλλιέργειας, κατόπιν απομακρύνσεως (αποστραγγίσεως) μέρους του ύδατος αυτής, μετά την εν αυτώ διαλελυμένων γαλακτοσακχάρου, αλάτων κλπ. Αύτη δέον να περιέχει λίπος εις ποσοστόν 8% τουλάχιστον.”  Ο ίδιος ο κώδικας στο άρθρο 80 παρ.4 “ως νωπόν  πρόβειο γάλα, χαρακτηρίζει το πρόβειο γάλα, που διατίθεται στην κατανάλωση, άνευ ουδεμίας ετέρας επεξεργασίας, πλην της διηθήσεως και ψύξεως, ως και της ομοιογενοποιήσεως”. Παραθέτω αυτά τα στοιχεία, για να δείξω ότι ηΣτραγγιστή Πρόβεια Γιαούρτη, με την νομοθεσία μας, προστατεύεται από τη χρήση πρώτης ύλης από παρασκευασμένο γάλα προερχόμενο από σκόνη,  δισκία, συμπυκνωμένο  κλπ.  

Αφού λοιπόν έχουμε υπ’ όψη μας τα παραπάνω και  έχοντας  ερευνητικά δεδομένα ότι η μαλακή στάλπη , είναι εκείνη, που ο οργανισμός  του ανθρώπου  ευκολότερα κάνει την πέψη, σε σύγκριση με μία πιο στερεά στάλπη, εφαρμόζουμε πρακτικές , για την επιθυμητή μαλακή στάλπη. Έχει αποδειχθεί ότι η θέρμανση του γάλακτος,  μέχρι της καταστάσεως του βρασμού και η παραμονή του  για 10 λεπτά, δίδει μαλακότερη στάλπη. Στην παραγωγή  γιαούρτης,  δεν δημιουργεί  πρόβλημα στην πήξη, η υψηλή θερμοκρασία παστερίωσης, γιατί  η πήξη του γάλακτος  γίνεται λόγω πτώσης του pH και της στερεοποίησης των πρωτεϊνών , όταν αυτό φθάσει στο ισοηλεκτρικό τους  σημείο. Το μόνο πράγμα,  που πρέπει να προσέχουν οι παραγωγοί είναι να μη “κροκιδωθούν”  οι πρωτεΐνες  κατά την διάρκεια του βρασμού. Αυτό γίνεται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες , όταν το πρόβειο γάλα είναι ξινό. Με ένα απλό τρόπο ελέγχουμε το γάλα μας, σε ποια θερμοκρασία   κροκιδώνεται  ή στη πρακτική μας γλώσσα  “κόβει”. Βράζουμε  σε ένα  καφόμπρικο  γάλα – δείγμα μέχρι να  “κόψει”  ελέγχοντες την θερμοκρασία .Έτσι γνωρίζουμε μέχρι ποια  θερμοκρασία μπορούμε να ανεβάσουμε,   χωρίς να μας κροκιδωθεί.  Στην κατεύθυνση της δημιουργίας  μαλακής στάλπης , είναι και η τεχνική ομοιογενοποιήσεως του γάλακτος στους 60 ^οC. Εφαρμόζοντας και τις δύο τεχνικές πετυχαίνουμε περισσότερο μαλακή στάλπη.

Μετά την ψύξη της γιαούρτης  και της εκκένωσης της στάλπης σε ειδικές σακούλες από λεπτό ύφασμα, γίνεται η αποστράγγιση,  σε ψυχρό περιβάλλον για να σταματήσουμε την έντονο δράση των οξυγαλακτικών μικροοργανισμών και κατά συνέπεια την απότομη πτώση του pH με αρνητικά αποτελέσματα στην ποιότητα (γεύση ξινή) και στην ποσότητα παραγωγής (απόδοση).

Η  ποιότητα, της πρόβειας  στραγγιστής  γιαούρτης, αποτελεί συγκριτικό πλεονέκτημα , με όλα τα άλλα παρόμοια προϊόντα , από άλλα είδη γάλακτος  (νωπό αγελαδινό ή νωπό γίδινο, παρασκευαζόμενα από σκόνη, συμπυκνωμένα κλπ) , μειονεκτεί όμως ως προς το κόστος παραγωγής.  Η διατήρηση και η στροφή παραγωγικών μονάδων  σ’ αυτό το προϊόν, πέρα από την διάχυση τεχνολογικών γνώσεων , που προσπαθούμε να κάνουμε με την δημοσίευση εκλαϊκευμένων επιστημονικών γνώσεων , όπως είναι και αυτό το άρθρο, είναι και θέμα της πολιτείας μας  με τις τρείς μορφές εξουσίας, την νομοθετική, την διοικητική και την δικαστική. Διαφοροποιημένες τεχνικές και εισροές πρώτων υλών στη παραγωγή,  απαγορευμένων από Κώδικα Τροφίμων και Ποτών,  παρελαύνουν στην εσωτερική μας αγορά,  ως προϊόντα με τον τίτλο  “Στραγγιστής Πρόβειας Γιαούρτης”,  χωρίς να έχουν ποιοτική σχέση με το πραγματικό προϊόν , που  θυσιάζεται και αυτό στον ανταγωνισμό του κόστους  και της οικονομικής μας κρίσης , επειδή τυχαίνει να έχει το ίδιο χρώμα με τα  κυκλοφορούντα.

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

1. Κωδικας Τροφίμων – Ποτών ,Διαρκούς Ενημέρωσης, Έκδοση Γ.Σ. Αλυσανδράτος, Ιλίσια.
2. Βεϊνόγλου Β., “Γαλακτοκομία”, Εκδόσεις  Ανωτάτης Γεωπονικής Σχολής Αθηνών, 1976.
3. Ανυφαντάκης, Εμμανουήλ Μ.,”Τυροκομία”, ‘Εκδοση  Σταμούλης, Αθήνα
4. Καν.1278/2002/ΕΚ, Επίσημη Εφημερίδα αριθ. L 031 της 01-02-2002.
5. Καν.2073/2005/ΕΚ, περί μικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα.

Read more about ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑ ΣΤΡΑΓΓΙΣΤΗΣ ΓΙΑΟΥΡΤΗΣ | Feta - Greek Feta Cheese - Cheeses - Dairy - Machines | Τυροκομία by www.greekfeta.com

Malé sýr - Sýr zařízení - Použité stroje - Mléko - jogurt - Sýrové nástroje - Sýr

Ty chovatel a rozhodl se malý sýr?

Jste na správném místě.

Máme zařízení v sýru vytvořit malou sýrárnu na fantastické ceny.

Vhodné pro sýr z 200 LT - 1200 l / hod

Pasterizátor

homogenizuje

chladírenský nákladní automobil

mrazák

Vakuové balicí stroje

Lednička dveře

paleta

Chladiče

Na fantastické ceny.

Zavolejte nám na 0030 697 7 683 306 Další informace

George Barkas
agronom
www.greekfeta.com
georgios.barkas @ gmail.com

Küçük Peynir - Peynir Ekipmanları - Ekipman - Süt - yoğurt - Peynir Araçları - Peynir

Bu damızlık ve küçük peynir yapmaya karar verdi?

Doğru bulunur.

Biz harika fiyatlarla küçük bir peynir fabrikası oluşturmak için peynir bizim donanıma sahip.

1200 lt / saat - 200 lt peynir için uygundur

Pastörizatör

homojenize

kamyon soğutma cihazı

dondurucu

Vakum paketleme makineleri

Buzdolabı kapı

palet

Soğutucular

Harika fiyatlarla.

Daha fazla bilgi için  0030 697 7 683 306 numaralı telefondan bizi arayın

George Barkas
tarımcı
www.greekfeta.com
georgios.barkas @ gmail.com

Ситан сир - сир Опрема - Половни Опрема - Млекара - јогурт - сир Алати - Сир

Ви одгајивач и одлучили да се мало сира?

Ви сте на правом месту.

Имамо опрему у сиру да створи малу фабрику сира по фантастичним ценама.

Погодан за сир од 200 ЛТ - 1200 ЛТ / сат

пастеризатор

хомогенизује

хладњача камион

замрзивач

Вакуум пакерице

Фрижидер врата

палета

Хладњаци

По фантастичним ценама.

Позовите нас на 0030 697 7 683 306 за више информација

Џорџ Баркас
пољопривредник
ввв.греекфета.цом
георгиос.баркас @ гмаил.цом

Ситан сир - сир Опрема - Половни Опрема - Млекара - јогурт - сир Алати - Сир

Ви одгајивач и одлучили да се мало сира?

Ви сте на правом месту.

Имамо опрему у сиру да створи малу фабрику сира по фантастичним ценама.

Погодан за сир од 200 ЛТ - 1200 ЛТ / сат

пастеризатор

хомогенизује

хладњача камион

замрзивач

Вакуум пакерице

Фрижидер врата

палета

Хладњаци

По фантастичним ценама.

Позовите нас на 0030 697 7 683 306 за више информација

Џорџ Баркас
пољопривредник
ввв.греекфета.цом
георгиос.баркас @ гмаил.цом

Малый сыр - сыр Оборудование - Оборудование Б - молочные - кефир - сыр Инструменты - сыр

Вы заводчик и решил сделать небольшую сыр?

Вы на правильном сайте.

У нас есть оборудование в сыре создать небольшую сыроварню по баснословным ценам.

Подходит для сыра от 200 л - 1200 л / час

пастеризатор

гомогенизирует

рефрижератор

морозилка

Вакуумные упаковочные машины

Холодильник двери

паллет

Кулеры

По баснословным ценам.

Позвоните нам по телефону 0030  697 7 683 306 для получения дополнительной информации

Джордж Баркас
агроном
www.greekfeta.com
georgios.barkas @ gmail.com