«Ελληνικοί Φυσικοί Πόροι και Τυροκομία»
Από τον Γεώργιο Μπάρκα
Γεωπόνο – Καθηγητή Β/θμιας εκπαίδευσης
(Δημοσιεύθηκε στο περιοδικό “Ζωοκόμος” Σύγχρονη Κτηνοτροφία και Περιβάλλον ΤΡΙΜΗΝΙΑΙΑ ΕΚΔΟΣΗ Νοέμβριος 2010 Τεύχος 7)
E-mail: georgios.barkas@gmail.com
Είκοσι επτά χρόνια, δεν είναι και λίγα, έτσι ώστε, να
αρχίσουμε να αποτυπώνουμε, έγγραφα τις σκέψεις
μας, για τον επαγγελματικό κλάδο της Ελληνικής
τυροκομίας, που υπηρετήσαμε και συνεχίζουμε να υπηρετούμε, με αγάπη
‘’μάνας σε παιδί’’. Θα περνούσαν και άλλα τόσα όμως ,
χωρίς να συμβεί αυτό, αν με τον όμορφο επικοινωνιακό τρόπο
της, η Έλενα Νάμινι, δεν
‘’πίεζε’’, να πάρουμε το κονδύλι στα χέρια και να
αποτυπώσουμε, σε κοινό χαρτί, τα καλά και τα άσχημα, που
ζήσαμε σ’ αυτή τη δουλειά, τόσα χρόνια!
Από οικογένεια κτηνοτροφική και εμπειρικών τυροκόμων ,
“ενστερνισθείς την πανάρχαια της Γεωπονίας επιστήμη, εν
Αθήναις τη 18η
Μαρτίου 1982”, άρχισα να ασχολούμαι επαγγελματικά με
την τυροκομία , από το 1983, μέχρι σήμερα.
Ο δρόμος μακρύς και δύσβατος στην αρχή , περισσότερο δύσκολος
σήμερα. Τα πολλά προβλήματα του παρελθόντος,
προέρχονταν κατά την προσωπική μου εκτίμηση, από
την έλλειψη κατανόησης της γνώσης,
από το σύνολο σχεδόν των ανθρώπων, που ασχολούνταν με
την τυροκομία, κυρίως σε θέματα μικροβιολογίας του γάλακτος ,
του ρόλου των ωφέλιμων μικροοργανισμών και την
επίδρασή τους, στην ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων.
Η διάχυση της γνώσης ήταν δύσκολη και πολλές πρακτικές τεχνικές
ήταν σε βάρος της ποιότητας. Φυσικά κάθε κανόνας έχει και
εξαιρέσεις, αλλά αυτές ήταν λίγες, για μία χώρα, που ο
πρωτογενής τομέας απασχολούσε το μεγαλύτερο ποσοστό του εργατικού
της δυναμικού. Φωτεινός σηματοδότης, για όλους
του κλάδου μας, ο αείμνηστος καθηγητής της
Ανωτάτης Γεωπονικής Σχολής Βύρων Κ. Βεϊνόγλου. Η
παρακαταθήκη που άφησε είναι μεγάλη και δύσκολα αποτυπώνεται σε ένα
φύλλο χαρτιού.
Στην διαδρομή λοιπόν αυτή, με τεχνικές και τεχνολογικές
ελλείψεις, φθάσαμε στο σήμερα, που οι μεγάλες γαλακτοβιομηχανίες,
άρτια εξοπλισμένες, σε επενδύσεις υλικού και άϋλου κεφαλαίου,
όχι απλώς δεν έχουν να ζηλέψουν, από αντίστοιχες των αναπτυγμένων
κρατών, αλλά, πρωτοπορούν, με την παραγωγή υψηλής ποιότητας
προϊόντων, με εξαγωγικές δραστηριότητες μεγάλου βεληνεκούς,
συμβάλλοντας ουσιαστικά, στην ανάπτυξη της χώρας μας . Δεν
παύει όμως να υπάρχουν , πολυπληθείς και
γεωγραφικά διάσπαρτες μικρές μονάδες, με χαμηλού
επιπέδου υλικό εξοπλισμό, αλλά κυρίως με ελλειμματικές
γνώσεις , στην παραγωγική διαδικασία τους, που είναι
χειρότερο από την έλλειψη βασικών μηχανημάτων. Αυτές
εξακολουθούν, με μύριους τρόπους, να
κρατηθούν σε λειτουργία. Το πρόβλημα , που δημιουργούν, είναι
σε όλους γνωστό, αλλά, λίγοι αξιώνουν να το κατονομάσουν.
Έχει σχέση, με την ποιότητα και τις προδιαγραφές, των
παραγόμενων προϊόντων και την ανταγωνιστικότητά μας, στην
διεθνή αγορά. Όλες όμως αυτές, οι μικρού
μεγέθους τυροκομικές μονάδες, αν τις δούμε, σαν ποσοστό στην
αξιοποίηση, του συνόλου, του παραγόμενου γάλακτος στη χώρα μας, θα
δούμε ότι είναι σημαντικές
οικονομικά (στην προσπάθεια μας, για οικονομική μεγέθυνση)
και κοινωνικά (μείωση του ποσοστού της ανεργίας). Γι’ αυτό το
λόγο, θα πρέπει να σκύψουμε και να δούμε, πως μπορούμε να
βοηθήσουμε αυτές τις μικρές παραγωγικές μονάδες, έτσι
ώστε να παράγουν με σωστές προδιαγραφές, υγιεινά, ασφαλή
και ανταγωνιστικά προϊόντα; Η βοήθεια είναι μία
και μοναδική. Η κατανόηση των γνώσεων , με κατάλληλη εκπαίδευση των
νέων ανθρώπων, που θα συνεχίσουν αυτές τις μικρές παραγωγικές
μονάδες. Προς την κατεύθυνση αυτή, λειτουργεί σήμερα η
Γαλακτοκομική Σχολή Ιωαννίνων, της οποίας το εκπαιδευτικό της
πρόγραμμα χρειάζεται αναθεώρηση.
Το γεωγραφικό ανάγλυφο της χώρας μας, οι
πολλές και μικρού μεγέθους διάσπαρτες
κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις, απαιτούν
από την μία πλευρά, την λειτουργία των μικρών τυροκομικών μονάδων,
από την άλλη, η παγκοσμιοποίηση και ο σκληρός ανταγωνισμός, που
βασίζεται στην επιστημονική έρευνα, εξαναγκάζει αυτές τις
επιχειρήσεις, να λειτουργούν με παραβατικές συμπεριφορές, με
αποτελέσματα αρνητικά από κάθε άποψη, σε Ευρωπαϊκό και Διεθνές
επίπεδο, για την κατανάλωση Ελληνικών τυροκομικών
προϊόντων, τόσο των ιδίων όσο και των μεγάλων τυροκομικών
μονάδων. Καλό είναι να μη ξεχάσουμε ποτέ τον αγώνα, που
δώσαμε, για να κατοχυρώσουμε το όνομα “Φέτα” ,
για την οποία, οι Βόρειοι εταίροι μας καραδοκούν και
προσδοκούν σε αυτού του είδους συμπεριφορές μας, για να
ακυρώσουν τις αποφάσεις του Ευρωπαϊκού δικαστηρίου .
Μία όμως γρήγορη χρονικά
αναδιάρθρωση, αντιστοιχεί, ωσάν μία βίαιη
και απαράδεκτη κοινωνικά και πολιτικά πράξη, απέναντι σ’ αυτούς
τους ανθρώπους, της πρωτογενούς και
δευτερογενούς παραγωγής (μικροί κτηνοτρόφοι και
μικροί τυροκόμοι), που θα τους οδηγούσε σήμερα σε μακρόχρονη
ανεργία και φτώχεια.
Το να ασχολούμαστε με την τεχνολογία τροφίμων και ιδιαίτερα
στην παραγωγή τυριών, χωρίς να έχουμε μικροβιολογικές
γνώσεις και ασηπτικές τεχνικές, είναι σαν να
προσπαθούμε να κάνουμε σκι στη θάλασσα χωρίς πέδιλα. Θα
βυθιστούμε. Θυμάμαι, σε ένα μικρό τυροκομείο στην
περιοχή Παραμυθιάς , με τον συμπαθέστατο κατά τ’
άλλα, κυρ-Αντώνη , που προσπαθούσα να ελέγξω την ζύμωση του
τυριού, με εφαρμογή οξυγαλακτικών καλλιεργειών,
μόλις έφευγα από το τυροκομείο, πετούσε στα σκουπίδια τις
μικροβιακές οξυγαλακτικές καλλιέργειες και έλεγε ότι
‘’στην περιοχή τους, τα γάλατα είναι γλυκά, γι’ αυτό
δεν μπορεί να παρασκευασθεί Φέτα». Μετά από είκοσι
σχεδόν χρόνια, σε επίσκεψή μας, με τους μαθητές της
τεχνολογίας τροφίμων επαγγελματικού μας λυκείου, όταν
προσπάθησα, να του πάρω την καλλιέργεια οξυγαλακτικών
μικροοργανισμών από τα χέρια του, την ώρα, που ετοιμαζόταν να
την χρησιμοποιήσει, λέγοντας του, ότι δεν χρειάζεται,
λίγο έλειψε να μου τις ‘’βρέξει’’. Ο
χρόνος, αβίαστα,
λειτούργησε, ώστε να κατανοήσει ο κυρ-Αντώνης , τη
χρησιμότητα των οξυγαλακτικών μικροοργανισμών στην
παραγωγή της Φέτας.
Αβίαστα όμως, λειτούργησε και σε μένα, έτσι ώστε να
κατανοήσω , ότι σήμερα, σχεδόν το σύνολο της Ελληνικής
τυροκομίας, βασίζεται σε οξυγαλακτικούς
μικροοργανισμούς ξένης
υπηκοότητας και εθνικότητας. Φυσικά
κατανοώ, ότι ορισμένα, από αυτά που γράφω, δεν
απευθύνονται στο ευρύ κοινό, αλλά στους ειδήμονες του κλάδου,
της τεχνολογίας των τροφίμων και ιδιαίτερα της
τυροκομίας. Αξιολογώντας την πολύχρονη
εμπειρία, θεωρώ ότι το μεγαλύτερο πρόβλημα στις μικρές επιχειρήσεις
είναι η έλλειψη τεχνογνωσίας , στον έλεγχο των ζυμώσεων. Οι
μεγάλες επιχειρήσεις, θα ήταν πιο δυνατές αν τα τμήματα
έρευνας και ανάπτυξης προϊόντων τους, είχαν στην διάθεσή
τους, για εφαρμογή, στελέχη μικροοργανισμών τοπικά και
όχι ξενόφερτα.
Οι μικροοργανισμοί είναι ’’ Φυσικοί
Πόροι’’ και βρίσκονται, μαζί με
την χλωρίδα και πανίδα, κάθε γεωγραφικού χώρου, αποτελούν δε
την μικροχλωρίδα και μικροπανίδα κάθε περιοχής, η οποία
αναπτύσσεται με βάση τα κλιματολογικά της
χαρακτηριστικά. Από κοινού χαρακτηρίζουν μία περιοχή,
με τα ιδιαίτερα γνωρίσματά τους. Μέχρι στιγμής , ‘’από
όσα εκ πείρας γνωρίζω’’ , όλοι οι
χρησιμοποιούμενοι μικροοργανισμοί στην τυροκομία και
όχι μόνο (στην οινοποιία
στην ελαιουργία κλπ) είναι εισαγόμενοι, κυρίως από τις
βόρειες αναπτυγμένες ευρωπαϊκές χώρες. Το έργο, που έχουν
επιτελέσει είναι προφανώς σημαντικό, αλλά είναι καιρός πλέον
να ‘’εξορύξουμε’’
από την δική μας μικροχλωρίδα και μικροπανίδα, από τους δικούς
μας φυσικούς πόρους , τους δικούς μας ωφέλιμους
μικροοργανισμούς, ώστε να προσδώσουμε τα δικά μας ποιοτικά
χαρακτηριστικά και να έχουμε προϊόντα με δική μας ταυτότητα.
Το έργο είναι επιστημονικό κατά κύριο λόγο, όσον αφορά την
απομόνωση
–ταυτοποίηση
– μελέτη
, Ελληνικών στελεχών μικροοργανισμών. Θα πρέπει, οι
δάσκαλοι αυτών των ειδικοτήτων, κυρίως της τριτοβάθμιας
εκπαίδευσης, να δρομολογήσουν με τους φοιτητές μας , τους
προπτυχιακούς και τους μεταπτυχιακούς, έρευνα για
εφαρμογή, προς αυτή την κατεύθυνση. Η πολιτεία επίσης πρέπει
να κατανοήσει τα οικονομικά οφέλη, που θα
έχουμε, στην εκμετάλλευση αυτών των αοράτων δια γυμνού
οφθαλμού ‘’φυσικών πόρων’’, από την ποιότητα και
ταυτότητα των προϊόντων, έτσι ώστε να αυξάνεται σταθερά, η διεθνής
ζήτηση και οι εξαγωγές μας . Με τέτοιες πρακτικές,
πρέπει να δρομολογήσουμε τις προσπάθειες
μας, για οικονομική μεγέθυνση, και
μείωση της ανεργίας , καθώς ο κλάδος των τροφίμων,
διαμορφώνει σημαντικά το ΑΕΠ της
χώρας μας, αλλά και υφίσταται ένα σκληρό ανταγωνισμό, από την
παγκοσμιοποιημένη πλέον αγορά.
Ήρθε καιρός, να δημιουργηθούν και στην Ελλάδα, εργαστήρια
βιοτεχνολογικής έρευνας και παραγωγής, προς την
κατεύθυνση αυτή, η οποία δεν σταματάει μόνο
στην απομόνωση και παραγωγή μόνο μικροοργανισμών, για
τα παραγόμενα βιοτεχνολογικά μας τρόφιμα, αλλά και μία σειρά
από εφαρμογές, πέρα από την βιομηχανία τροφίμων,
στην Γεωργία, στην Βιομηχανική παραγωγή, στον
Βιοκαθαρισμό του περιβάλλοντος , στην Ιατρική κλπ.
