Κυριακή 28 Απριλίου 2013

Τυροκομία - Κατασκευή τυροκομείου

Μία από τις χειρότερες για την αιγοπροβατοτροφία είναι η φετινή χρονιά, ιδιαίτερα όπως έχει διαμορφωθεί, με την αύξηση των τιμών στις ζωοτροφές και αντίστοιχα την σταθερότητα των τιμών σε γάλα και κρέας. Παρά την κρίση κάποια Ελληνικά προϊόντα δείχνουν ότι μπορούν να κατακτήσουν τη διεθνή αγορά, όπως τα γαλακτοκομικά είδη υψηλής ποιότητας.

Δημήτρης Ρουκάς M.Sc. 
Τεχν. Γεωπόνος Ζωοτέχνης, 
Εργαστηριακός Συνεργάτης - Εργαστήριο Αιγοπροβατοτροφίας

Τα παραδοσιακά προϊόντα της ζωικής παραγωγής, με πρώτα το γάλα, τα τυροκομικά και το κρέας, αποτελούν έναν ανεκτίμητο διατροφικό θησαυρό, λόγω της ποιότητάς τους, της διατροφικής αξίας τους, αλλά και της γαστρονομικής υπεροχής τους. Επομένως οι προοπτικές για την ελληνική αιγοπροβατοτροφία είναι ενθαρρυντικές με την προϋπόθεση μιας καθετοποιημένης και σύγχρονης μονάδας (καλλιέργεια και επεξεργασία ζωοτροφών, παραγωγή γάλακτος και παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων).. Αναμφισβήτητα, πέρα από τις υψηλές τιμές των ζωοτροφών σε συνδυασμό με τη σταθερή τιμή στο γάλα και το κρέας, πλήγμα για τον κλάδο μας αποτελεί και η αθρόα εισαγωγή κτηνοτροφικών προϊόντων και κατόπιν η ελληνοποίησή τους, καθώς ανταγωνίζονται τον Έλληνα αιγοπροβατοτρόφο. Στην μικροοικονομία και διαχείρισης, ο όρος καθετοποίηση περιγράφει ένα στυλ του ελέγχου της διαχείρισης. Κάθετα ολοκληρωμένη επιχείρηση σε μια αλυσίδα εφοδιασμού είναι η ενωμένη παραγωγική διαδικασία μέσα από ένα κοινό ιδιοκτήτη τον κτηνοτρόφο.
Η σημασία της μετατροπή του γάλακτος σε μεταποιημένα γαλακτοκομικά προϊόντα στο αγρόκτημα είναι αισθητή τόσο στις ανεπτυγμένες όσο και αναπτυσσόμενες χώρες. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση δεν προωθείται πλέον το μοντέλο της εντατικής γεωργίας αλλά η νέα ανταγωνιστική γεωργία που οικοδομείται πάνω στην αειφορία, το σεβασμό και την προστασία του φυσικού περιβάλλοντος καθώς και την ασφάλεια, την ποιότητα και την ποικιλομορφία των παραγόμενων προϊόντων, ώστε παράλληλα με τη μείωση του κόστους παραγωγής να αυξηθεί η ανταγωνιστικότητα της ευρωπαϊκής γεωργίας, στους άξονες αυτούς.
Στο θέμα της αγροκτηνοτροφικής παραγωγής δίνονται επιδοτήσεις της ΕΕ με στόχο να φτάσουμε στο σημείο όπου ο κτηνοτρόφος να είναι σε θέση να έχει, αν το θέλει φυσικά, μια μικρή τυροκομική μονάδα όπου θα παράγει προϊόντα ιδιωτικής ετικέτας. Αυτό συμβαίνει στη Γερμανία αλλά και σε άλλες χώρες εδώ και δεκαετίες. Αντίθετα στην Ελλάδα κάθε άλλο παρά ενθαρρύνθηκε μια τέτοια προσπάθεια, με μόνη εξαίρεση ίσως τον οινοποιητικό τομέα. Στην Ολλανδία περίπου 50 αγροκτήματα παράγουν 450.000κιλά τυρί από κατσικίσιο γάλα και 22 αγροκτήματα παράγουν 60.000κιλά τυρί από πρόβειο γάλα (2002). Η παρασκευή των παραδοσιακών τυριών στο αγρόκτημα από γάλα που παράγεται από ζώα που εκτρέφονται σ’ αυτό με τη χρήση παραδοσιακών μεθόδων και τεχνικών παρουσιάζει σημαντικά πλεονεκτήματα σε σχέση με την ποιότητα του τυριού.

Σε μία Καθετοποιημένη μονάδα, παραγωγής, μεταποίησης και τυποποίησης του γάλακτος η παραγωγή του γάλακτος εντός της οριοθετημένης περιοχής παραγωγής είναι το σημείο εκκίνησης για την παραγωγή των προϊόντων της. Η κάθετη ολοκλήρωση - από το αγρόκτημα στο ψυγείο του καταναλωτή δίνει την δυνατότητα στην κτηνοτροφική μονάδα να έχει παρουσία σε όλη την εφοδιαστική αλυσίδα, στάδια της παραγωγής πρώτη ύλη την επεξεργασία μέχρι και τη μεταφορά στο σημείο πώλησης. Με το να ασχολείται η κτηνοτροφική μονάδα με όλα αυτά τα κρίσιμα στάδια, είναι σε θέση να ασκήσει μεγαλύτερο έλεγχο του κόστους, την ποιότητα και την παράδοση των προϊόντων της. Η κάθετη ολοκλήρωση της κτηνοτροφικής μονάδας μειώνει την εξάρτησή της από εξωτερικούς προμηθευτές και τις διενέξεις για τις τιμές και την ποιότητα των προϊόντων της, που αποτελούν τους παράγοντες-κλειδιά που βοηθούν την κτηνοτροφική μονάδα να αποκτήσει και να διατηρήσει τους πελάτες της. Πιστεύουμε ότι αυτή η ολοκληρωμένη προσέγγιση της παραγωγής και διανομής τροφίμων βοηθά το έργο της κτηνοτροφικής μονάδας να έχει μια συνεπή και εναρμονισμένη εικόνα του προϊόντος της στους τελικούς πελάτες σχετικά με την ποιότητα και την τιμή.
Η παρασκευή των παραδοσιακών τυριών στο αγρόκτημα από γάλα που παράγεται από ζώα που εκτρέφονται σ’ αυτό με τη χρήση παραδοσιακών μεθόδων και τεχνικών παρουσιάζει σημαντικά πλεονεκτήματα. Πιστεύεται γενικά ότι, χάρη σε μέτριες επενδύσεις, επιτρέπει στον κτηνοτρόφο την άμεση μετατροπή του γάλακτος σε γαλακτοκομικά προϊόντα να έχει την προστιθέμενη αξία στο εισόδημα του. Με την καθετοποίηση και την παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων από τον ίδιο τον κτηνοτρόφο, ο κτηνοτρόφος μπορεί να κερδίζει τα μέγιστα μπορεί να παίρνει κοντά στο 60%-70% της συνολικής αξίας του προϊόντος από την αγορά.

TO ΟΙΚΟΓΕΝΕΙΑΚΟ ΤΥΡΟΚΟΜΕΙΟ
Η σύγχρονη λύση για μικρές παραγωγές, με όλες τις υψηλές προδιαγραφές ποιότητας και υγιεινής.

Στη νέα εποχή λοιπόν, οι κτηνοτροφικές μονάδες πρέπει να είναι οικονομικές επιχειρήσεις υγιείς με καθετοποιημένη δομή που να οδηγούν την παραγωγή τους στην μεταποίηση, τυποποίηση. Σε αυτό το νέο κόσμο των επιχειρήσεων και της επιχειρηματικότητας, ένα θησαυροφυλάκιο γκουρμέ ευκαιριών μπορεί να δημιουργηθεί στο κατώφλι ενός μικρού αγροκτήματος. Η ιδανική και η πιο οικονομική λύση για τους κτηνοτρόφους που θέλουν να παράγουν κάποια από τα πιστοποιημένα μας είδη τυριών, είναι η καθετοποίηση της παραγωγής τους με την κατασκευή ενός μικρού εργοστασίου παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων μέσα στην ίδια την κτηνοτροφική μονάδα. Τι είναι ένα μικρό εργοστάσιο παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων μέσα στην ίδια την κτηνοτροφική μονάδα; Είναι μια μικρογραφία μονάδας μεταποίησης γαλακτοκομικών προϊόντων, που περιλαμβάνει όλο τον εξοπλισμό που απαιτείται για την κατασκευή μιας πολύ μεγάλης ποικιλία γαλακτοκομικών προϊόντων.
Τα τελευταία χρόνια πολλές εταιρίες έχουν ασχοληθεί και ειδικεύεται στην προμήθεια εξοπλισμού επεξεργασίας και κατασκευής μικρών "Οικογενειακού Τύπου" τυροκομείων, που ανταποκρίνονται στην ανάγκη για τη παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων και αφορά την παραγωγή μικρών μονάδων παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων.
Οι εγκαταστάσεις έχουν σχεδιαστεί ώστε να καταλαμβάνουν μικρούς φυσικούς χώρους. Ως επί το πλείστον χρησιμοποιούνται σε οικογενειακά αγροκτήματα και είναι μοναδικά για την διαδικασία παραγωγής και των πιο εξειδικευμένων προϊόντων κοντά στις αγορές-στόχους τους.
Ο τύπος του εξοπλισμού στο "Οικογενειακού Τύπου" τυροκομείο καθώς και η μορφή της εγκατάστασης πρέπει να είναι σύμφωνα με τις επιθυμίες του παραγωγού και το πεδίο εφαρμογής της κτηνοτροφικής μονάδας σε διάφορα προϊόντα.
Μια μορφή εγκατάστασης μπορεί να αντιπροσωπεύει και ένα σύστημα μικρής κλίμακας εγκαταστάσεις τύπου εμπορευματοκιβωτίων (Container) για την επεξεργασία του γάλακτος.



Τα μικρά αυτά τυροκομεία "Οικογενειακού Τύπου" μπορεί να επεξεργάζεται από 200 μέχρι 450λίτρα γάλα σε κάθε κύκλο παραγωγής και χρειάζεται μόλις 20τετρ. μέτρα για να μετατρέπει το αιγοπρόβειο γάλα σε διάφορους τόπους τυριών (Φωτ. 2) και θέλουν άλλα 20τετρ. μέτρα το πολύ για τους χώρους ωρίμανσης, αποθήκευσης και πώλησης. Τα μικρό τυροκομείο έχουν υπολογισθεί και κατασκευασθεί για τις ανάγκες παραγωγών της τάξης τον 300 με 600 εκτρεφόμενων αιγοπροβάτων με ετήσια παραγωγή (240 ημέρες) κατά μέσο όρο 320–520 λίτρα γάλα. Η μονάδα έχει σχεδιασθεί ώστε να εξυπηρετεί τις ανάγκες τυροκόμισης, παρασκευής γιαουρτιού, ωρίμανσης, ψύξης και συντήρησης των προϊόντων. Με αυτό το συγκρότημα είναι δυνατόν να κατασκευάσουν οποιονδήποτε τύπο τυριών και μυζήθρας με βάση τις τελευταίες προδιαγραφές της Ευρωπαϊκής Ένωσης. (EE 92/46).



Μέσα στο χώρο του τυροκομείου έχουμε:
1. Δεξαμενή παστερίωσης - τυρόμαζας
2. Δοχείο τυροκαλουπιών
3. Κινούμενο τραπέζι
4. Παρασκευαστής γιαούρτης
5. Ατμογεννήτρια
6. Δεξαμενή νερού
7. Αποσκληρυντής νερού
8. Ράφια τυριών
9. Δεξαμενή σαλαμούρας

Τα συγκροτήματα συναρμολογούνται και είναι σε θέση να παράγουν εντός 2 ημερών (προϋπόθεση τα κτιριακά και οι λοιπές παροχές να λειτουργούν). Έχουν την δυνατότητα λειτουργίας με αέριο ή πετρέλαιο ή ηλεκτρικό ρεύμα.



Κύκλος παραγωγής

Το γάλα τοποθετείται στη δεξαμενή παστερίωσης και θερμαίνεται πρώτα στην κατάλληλη θερμοκρασία και στη συνέχεια ψύχεται μέχρι να φτάσει στη θερμοκρασία που απαιτείται για την τοποθέτηση της μαγιάς. Αυτός ο κύκλος ονομάζεται παστερίωση. Η θέρμανση επιτυγχάνεται με ατμό μέσα από σερπαντίνες σε χαμηλή πίεση ακίνδυνη για τον εργαζόμενο. Στην ίδια σερπαντίνα μετέπειτα διέρχεται κρύο νερό που κατεβάζει τη θερμοκρασία του γάλακτος. Κατά την θέρμανση - ψύξη ο ηλεκτρικός αναδευτήρας ανακατεύει το γάλα για ομοιόμορφη κατανομή της θερμότητας. Κατόπιν αρχίζει ο κύκλος μετατροπής του γάλακτος με την προσθήκη της μαγιάς για την παραγωγή τυρόμαζας. Με την αυξομείωση των παραγόντων Χρόνος - Θερμοκρασία - Υγρασία επιτυγχάνεται η παραγωγή οποιουδήποτε τύπου τυριού (Φωτ. 3). Κατόπιν η τυρόμαζα τοποθετείται στο δοχείο τυροκαλουπιών, τα οποία επεξεργάζονται ανάλογα του τύπου του τυριού και τοποθετούνται στους αντίστοιχους βοηθητικούς χώρους (αλάτισμα - στέγνωμα κ.λπ.). Όλη η κατασκευή πρέπει να είναι από ανοξείδωτο χάλυβα, μονωμένη όπου χρειάζεται και να ανταποκρίνεται σε όλους τους κανονισμούς της νομοθεσίας περί τροφίμων (ελληνικής & Ε.Ε.92/46).

Κόστος Επένδυσης
Το κόστος της δημιουργίας μιας μικρής τυροκομικής επιχείρηση, με την δυνατότητα επεξεργασίας 200-300λίτρα, γάλακτος για κάθε κύκλο εργασίας, για την κατασκευή και την αγορά του εξοπλισμού μπορεί να κοστίσει περίπου τα 50.000 €. Το 25% του κόστος αφορά την κατασκευή της μονάδας, το 15%αφορά την διαμόρφωση του εσωτερικού και το υπόλοιπο 60% αφορά την αγορά του εξοπλισμού.
Για την μικρή τυροκομική μονάδα μπορούν να χρησιμοποιηθούν χώροι παλαιών κτισμάτων που μπορούν να υπάρχουν στους κοντινούς οικισμούς.



Μέσω των προγραμμάτων μπορούν να ιδρυθούν μικρές τυροκομικές μονάδες και να επιδοτηθούν προκειμένου να βελτιώσουν και να εκσυγχρονίσουν τον μηχανολογικό εξοπλισμό τους.
Μία μεγάλη κατηγορία προβλημάτων που αντιμετωπίζει η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων είναι τα οικονομικά και η άδεια ίδρυσης της μικρής τυροκομικής μονάδας.
Τα οικονομικά που σχετίζονται με τις υψηλές επενδύσεις που απαιτούνται, το υψηλό κόστος χρηματοδότησης (υψηλά επιτόκια δανεισμού) με συνέπεια το υψηλό κόστος παραγωγής. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι απαιτούνται και ιδιαίτερες επενδύσεις για την προστασία του περιβάλλοντος την έκδοση αδειών ίδρυσης και λειτουργίας και γενικά επενδύσεις που δεν σχετίζονται άμεσα με την παραγωγική διαδικασία. Με την κατασκευή ή την προμήθεια ενός συστήματος μικρής κλίμακας εγκατάστασης τύπου εμπορευματοκιβωτίων (Container) για την επεξεργασία του γάλακτος το υψηλό κόστος της επένδυσης ελαχιστοποιείται.



Ζήτημα μείζονος σημασίας για τους κτηνοτρόφους είναι να διευκολυνθούν οι κτηνοτρόφοι μας στην καθετοποίηση της παραγωγής τους. Σύμφωνα με την ισχύουσα Υπουργική Απόφαση, για να χρηματοδοτηθεί από τα Σχέδια Βελτίωσης, η δημιουργία ενός μικρού τυροκομείου, θα πρέπει υποχρεωτικά να βρίσκεται εντός των ορίων της εκμετάλλευσης. Όμως, η ισχύουσα νομοθεσία επιβάλλει επί της ουσίας τα τυροκομεία να δημιουργούνται εντός των ορίων του οικισμού, διότι οι υγειονομικές υπηρεσίες ζητούν η μονάδα να υδροδοτείται με πόσιμο νερό. Ως εκ τούτου, η λύση είναι να επιτραπεί η κατασκευή των μικρών τυροκομείων εντός των ορίων σε οικισμούς 2.000 ή 3.000 κατοίκων
Η διαφοροποίηση της αγροτοκτηνοτροφικής οικονομίας με τη δημιουργία ενός πρόσθετου εισοδήματος στο κτηνοτρόφο με τον ίδιο να παραμένει κτηνοτρόφος και να προσθέσει στην καθημερινότητα του, την παραγωγή τυριού και γιαουρτιού με την ίδρυση του τυροκομείου στα πλαίσια της καθετοποίησης της εκμετάλλευσης μπορεί να γίνει ένας μηχανισμός ισορροπίας και λήψης αποφάσεων αλλά και αλληλεγγύης μιας απίστευτης κοινωνικής δυναμικής αγρό-κτηνοτροφικής οικονομίας. Από τη στιγμή που προωθείται η αγροτική επιχειρηματικότητα μέσω της καθετοποίησης πρέπει να έχουμε την εμπέδωση επιχειρηματικής νοοτροπίας στη συμπεριφορά των κτηνοτρόφο μας στη λειτουργία της απλής κτηνοτροφικής μονάδας και στην ανάπτυξη

• Εμπορικής στρατηγικής
• Τιμολογιακής στρατηγικής
• Διαφημιστικής στρατηγικής και
• Στρατηγική διανομής

Ένα ολοκληρωμένο επιχειρηματικό σχέδιο περιλαμβάνει την επεξεργασία όλων των ενοτήτων του επιχειρηματικού σχεδιασμού και φυσικά ενσωματώνει και όλες τις τεχνικές μελέτες που είναι απαραίτητες για την υλοποίηση της επιχειρηματικής ιδέας. Στόχος μας είναι να είναι μια αυτοσυντηρούμενη αγροτική επιχείρηση.
Οι καιροί έχουν αλλάξει σήμερα και η κατασκευή μικρών "Οικογενειακού Τύπου" τυροκομείων, στο αγρόκτημα επιτρέπει στους καταναλωτές (πελάτες) να επανασυνδεθούν με τα ζώα και τη φύση ένα παραγωγικό σύστημα που δεν λειτουργεί για μεγάλες αγροτικές επιχειρήσεις, αλλά μπορεί να επιτελέσει το μοχλό ανάπτυξης για τα μικρότερα αγροτεμάχια. Είναι όμως αυτονόητο ότι ο καθένας που θέλει να ξεκινήσει μια επιχείρηση, οποιαδήποτε επιχείρηση, θα πρέπει να έχει ένα επιχειρηματικό σχέδιο. Αν έχετε την αγάπη για τα ζώα, την επιχειρηματική διάσταση της κτηνοτροφικής παραγωγής, τότε μπορείτε να ξεκινήσετε μια μικρή τυροκομική επιχείρηση "Οικογενειακού Τύπου" στο αγρόκτημα σας και υπάρχει μια πρόθυμη αγορά που περιμένει.

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Ομογενοποιητής εργαστηρίου διασπαστής κυττάρων 600 W

Ομογενοποιητής εργαστηρίου διασπαστής κυττάρων 600 W ...